别上了老酒的道,都说原浆白酒好喝

2019-09-28 作者:养生保健   |   浏览(72)

每到逢年过节、结婚嫁娶等重大的节日中,日常朋友聚会、社交应酬中,甚至是性质来了,独自在家时,都会喝酒,尤其是那些白酒。在这地大物博的国土上,不同地域的气候、人文条件下,在历史的积淀里,出现了非常多的白酒,比较讲究的人,已经不再满足于喝市面上常见的酒水,于是,特殊的一些“老酒”就有了市场。民福康带你细细了解。

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首先说说白酒。我国的白酒堪称是世界六大蒸馏酒之一,(六大蒸馏酒指的是威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒和白酒),在我国有着相当完善的制酒工艺和丰富文化历史,古时有着烧酒、老白干等的称呼。因为制作原料、地方工艺的不同,白酒种类也非常的多,目前国家认定的白酒有七种香型:酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型及其他香型,其他香型中又包含了老白干型、芝麻香型等五种香型。重点来了,虽然制作工艺和原料有所不同,但白酒说到底,是一种蒸馏酒,涉及到蒸馏的过程,比较复杂,难以一概而述,略过不谈,但越是好酒、越是老酒,在工艺上,一般都比较讲究,尤其在蒸馏过程中去杂质的环节(主要是控制温度和时间),一方面可以去除酒液中影响口感的物质,另一方面也是减少酒液中含有的有害成分。通常情况下,勾兑的酒,还是比不上严格工艺酿制、放置储存了一段时间的白酒。

原浆酒

为什么要对白酒进行介绍,尤其还强调一下制作工艺的事儿?原因来了,国内白酒畅销,有人为了在这个市场中充分的攫取利润,想着干起了“偷梁换柱”的买卖,近日,在贵州有一家私人酒业公司,在未取得生产经营许可证的情况下,用自己在普通的作坊里生产的散装白酒以次充好,直接灌进印有“老坛酒”、“原浆酒”等字样的包装瓶中,企图制造高端酒的假象以混入市场当中牟利。

今天我们就详细讲讲第七炮:刚蒸馏出原浆酒才是好酒,后期进行勾兑的酒都不行。

是的,你没看错,槽点在于,一是没有生产经营许可证,这个私人酒业公司就租赁了另外一家酒业公司的场地作为生产经营场所,企图掩人耳目;二是从私人酿酒作坊里拿散装的白酒,企图以次充好,重新包装成高档酒谋取暴利。这种行为为什么会存在?一方面是高档酒和散装白酒的价格差异,其中存在的暴利让这些黑心商户猪油蒙了心,另一方面,白酒一般为高度酒,除了一些特殊的酒外,市面上售出的白酒,一般人仅仅通过品尝很难真的分辨出酒的品质好坏,这就给不法分子以牟取利益的可乘之机。

大众对于原浆酒的认知,大致可以分为两种:一是刚蒸馏出来的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不柔顺,并带有某些硫化物成分以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,也就是常说的新酒;二是市面上广为售卖的原浆酒,实则是将其原浆酒的含义进行扩大化后的“年份原浆”,重点在前面的“年份”二字,指的是经若干年贮存之后的酒再勾调新酒而制成的酒。消费者心中真正的原浆绝对是前者,更多的强调酒的“原汁原味、不添加食用酒精、香精勾兑”特点。

或许看到这里,很多人还没觉得有什么问题,无非就是以次充好,甚至有的人可能会觉得,白酒其实味道上差不多,影响不大。首先是价格上,市面上高档的“老坛酒”、“原浆酒”等,一般单瓶的价格是在200-400不等,一箱的价格在1300-1700不等,而小作坊制作的散装白酒,其销售价格,一瓶在十几到几十元不等,这中间的利润差价,隔了十倍都不止,而这都是由消费者买单。不过钱的事情还不是最重要的,最重要的事情是,没有生产经营许可证的情况下,其实就是黑户企业,他们自己渠道的散装白酒以次充好,酒的质量肯定不咋样,不说能不能喝出真的“老坛”、“原浆”的味道来,就说说这酒你真的能放心的喝进肚子里吗?这其中的制作工艺环节完全没有保障,厂商当然也不会对此真的能够负责,一切你能了解到的酒的信息,仅仅都是这个私人公司花了点心思制造出来的假象。

原浆酒的前世今生。

我们要知道的是,白酒作为蒸馏酒,要想得到安全纯净、口感上佳的成品,在原材料的选取、蒸馏环节的控制等环节上是必须有一套严格的标准的,如果有所疏忽,或者并不在乎这些问题,很有可能导致在酒液中含有大量的醛类、杂醇油、甲醇等物质,很有可能会造成人体的急性中毒、头疼、呕吐、头晕甚至是让人失去意识。

如果追溯“原浆酒”的概念起源,那么可以明确的说,中国两千多年的酿酒史上从未有过“原浆酒”,现代酒类学词典里面也没有“原浆酒”的记载,现行的国家标准乃至行业标准也找不到“原浆酒”这一项,更是没有质量标准和工艺流程说明。

如果说的是原浆酒的范畴,那么上世纪60年代以前的中国传统意义上的白酒都隶属其中,古代的酒大都是粮食发酵成酒,不勾不兑的原始酒液,绝对是100%的原浆酒;现在常说的基酒、原酒也属于原浆酒的范畴。

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白酒

原浆酒真正广为人知并且成为一个专有名词,则是因为安徽古井贡酒的原掌门人王效金。据说他最早提出原浆酒的初衷是有感于当时一些小酒厂、私人作坊用酒精甚至工业酒精勾兑假酒,引发消费者恐慌和对行业的不信任,提出原浆酒的本意是“正本清源”,只不过在后来的宣传中走了形。

尤其是很多小厂家、个人作坊经常宣传,原浆酒是集“营养、健康、时尚、品味、高雅、品质”等多种优秀素质于一身;原汁原味的原浆酒,没有勾兑过程,不含任何人工添加剂,酒质纯净,饮后不上头,不伤身,而且无保质期,健康安全等。

原汁原味的原浆酒真的好喝健康吗?

刚刚蒸馏出的白酒中常含有很多低沸点的物质,如硫化氢、硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的易挥发性物质,让白酒带有强烈的新酒臭和刺激感。并且酒度较高,初始流酒在70度以上,直接饮用在口感上会有辛辣刺激感,很多人会感受到强烈的不适,难以接受。所以酒厂在生产酒时,必须“掐头去尾”,即将刚开始的酒和最后的酒泼回酒窖或直接扔掉,刚蒸馏出的酒也就是简单的尝一下,很少直接饮用。

除酒精浓度较高外,蒸馏出的白酒中甲醇含量也较高,进入体内不易排出,长期累积对人的中枢神经有损害作用,尤其对视网膜神经危害难以恢复。甲醇引起的中毒,轻则头晕、头痛、视力模糊和耳鸣,甚至双眼失明,重则出现恶心呕吐、剧烈头痛、呼吸困难、昏迷麻痹而死。新酒中含杂醇油和醛类含量也较高,对人体也有较多的毒害和麻醉作用,杂醇油损害人的神经系统,醛类作用能使蛋白质凝固。经常饮含游离状态醛类的新酒,嗓子发干,并易养成较严重的酒瘾。

国家级酿酒师、水井坊总工程师赖登燡曾多次在公开场合表示:“真正的原浆度数是很高的,是不能喝的,必须进行降度。”

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白酒

说到这儿很多人可能会说,为什么去酒厂参观时,品尝刚蒸馏出的白酒或酒库中未经勾调的白酒,感觉味道浓、酒劲大、回味足呢?究其原因,一是原浆的度数高,浅尝辄止;二是场景化带来新鲜感,心情愉悦。不否认有人喜欢高度原浆酒的刺激,故而抬高原浆酒的身价,但并不是主流观点,市面上合法流通的产品大部分都是经过勾兑后产品,而剩下的少部分则是“年份原浆”。

不是所有的刚蒸馏出来的酒都是好的原浆酒。

暂且不说酿酒原料、酿造环境、专业设备等条件,单说摘酒这一件,而小酒厂却很难做到,没有专业的酿酒师,最多只能去个酒头和酒尾,粗略的接酒,而规模化的酒企为了对产品进行分类,对原酒的验收都有自己的企业标准,一般会采用量质摘酒的办法摘取新酒,按照色、香、口味、风格分为一等、二等、酒尾一、酒尾二、双轮底、酒头、酒尾三、黄水丢糟酒。如酱香型白酒、老白干香型白酒一般要求入库原酒酒度不低于57度,浓香型白酒入库酒度不得低于60度,凤香型白酒、清香型白酒入库原酒酒度不低于65度,豉香型白酒入库酒度不得低于30.5度。工艺规定的原酒酒度和企业市售产品的酒度差距较大,所以需要后期的勾兑。

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白酒

好的原浆酒经过一定年份的储存的确会成为不错的年份原浆。新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等不愉快的气味,便会逐渐挥发,随着时间的增长,乙醇和水溶液中的分子排列得到改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减少了酒的刺激性,使酒体变得柔和醇厚,酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成散发芳香气味的酯类物质。所以,新酿造的酒喝起来生、苦、涩,不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。

中国白酒的魅力,在于勾兑。

一瓶酒,并不是简单的蒸馏出来就能达到好喝的标准,的确有一部分人群喜欢喝年份原浆,但是在万亿的白酒市场来看,还是属于小众消费人群的口味需求。尤其是市场上年份酒的质量参差不齐,真正的年份原浆依旧是凤毛麟角。

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白酒酒库

酿酒业有句行话,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。可以说,中国白酒的魅力,便在于勾兑。历经多年存放沉淀而成老酒与几种不同风味的调味酒,在酿酒师“略施粉黛”的勾调下形成一款酒体丰满的成品酒,即可达到“回眸一笑百媚生,六宫粉黛无颜色”的效果,拥有自己独一无二的风格,从众多白酒中脱颖而出。

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白酒

另外,勾兑也能保证产品的均质化,通过组合、调味、冷冻、沉淀、过滤等一系列环节,使每一批次产品质量都保持高度相似性,使产品质量持续稳定,避免出现忽高忽低的情况,从而保持产品品质和风格的标准统一。

(作者张燕,系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理)

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